Há dois tipos básicos de gordura, a insaturada e a saturada, sendo as plantas fontes principais de gordura insaturada, e os animais fontes principais de gordura saturada. Além disso, as fontes animais contêm gorduras trans e colesterol que são ausentes nas plantas.

AS GORDURAS ESSENCIAIS SÃO INSATURADAS – ÓMEGAS 3 e 6 – E PRODUZIDAS ORIGINALMENTE POR PLANTAS

O organismo consegue produzir todos os tipos de gorduras de que necessita, com a excepção de dois tipos de gorduras insaturadas, conhecidas como polinsaturadas – o ómega 3 – ácido alfa-linolênico – e o ómega 6 – ácido linolênico – razão pela qual essas gorduras são consideradas essenciais. As plantas são as sintetizadoras exclusivas de gorduras essenciais na cadeia alimentar, e, simultaneamente, a fonte mais rica por peso e por caloria. Todas as gorduras essenciais que se encontram no organismo dos animais foram originalmente produzidas por plantas.

As plantas são as produtoras exclusivas e a fonte original de gorduras essenciais na cadeia alimentar.

O ORGANISMO HUMANO CONVERTE
EFICAZMENTE ALA em DHA e EPA

A partir do consumo da forma de ómega 3 conhecida como ALA (ácido alfa-linolênico) – que se encontra nas plantas – o organismo dos animais sintetiza a forma de ómega 3 conhecida como DHA (ácido docosahexaenóico) e a EPA (ácido eicosapentaenóico). Algumas algas também produzem directamente as formas DHA e EPA, e os peixes, por se alimentarem de algas, concentram-nas progressivamente no seu organismo, ao longo da cadeia alimentar marinha. O organismo humano, assim como o de outros mamíferos adaptados para consumir plantas, produz a enzima que permite desempenhar eficazmente a conversão dos ómega 3. A evidência indica que dietas humanas desprovidas de alimentos marinhos conduzem à produção de níveis adequados de DHA e EPA, e que não há efeitos adversos de saúde ou função cognitiva em vegetarianos.^1,2 Existem diferenças substanciais no tipo de ómega 3 consumido entre diferentes grupos dietéticos – comedores de peixe e não comedores de peixe, lacto-ovo-vegetarianos e vegetarianos – mas as diferenças em status são mais pequenas do que o esperado, possivelmente porque o rácio de conversão de ALA em DHA e EPA é maior em não comedores de peixe.³ No entanto, é relevante constatar que a enzima que processa a conversão das gorduras essenciais, apesar de possuir uma afinidade superior para os ómega 3, também processa a conversão dos ómega 6, e, caso o consumo de ómega 6 seja demasiadamente elevado (principalmente através de dietas ricas em óleos e produtos de origem animal) pode-se gerar uma saturação da enzima ao ponto de impedir uma conversão suficiente dos ómega 3. Consequentemente, o rácio de consumo de ómega 3 e 6 deve corresponder àquele fornecido pelos frutos, amidos, vegetais, sementes e oleaginosas no seu estado não processado.

⁽⁴⁾As plantas providenciam as fontes mais ricas de gorduras essenciais que correspondem, adequadamente, aos requerimentos nutricionais humanos.

GORDURA ANIMAL:
SATURADA, TRANS E COLESTEROL

Os produtos de origem animal são, de longe, as principais fontes de gordura saturada, e fontes naturais exclusivas de gorduras trans e de colesterol (um lípido). O corpo da ciência relativo aos efeitos prejudiciais do consumo desse tipo de gorduras está estabelecido para lá de qualquer dúvida. Além disso, a carne, peixe, lacticínios e ovos, fornecem uma percentagem muito elevada de calorias de gordura, o que torna o seu consumo não só numa fonte primordial de gorduras nocivas, mas também na sentença de um consumo elevado de gordura. Esse conjunto de factores resulta em perturbações de saúde perniciosas.⁵

Gordura saturada: apesar de também se encontrar em plantas, por vezes, em concentrações elevadas (coco, palma, cacau) são os produtos de origem animal que fornecem as maiores cargas dietéticas, e com um perfil de ácidos gordos particularmente problemático.

Gordura trans: As gorduras trans podem contribuir para a patogénese de uma forma ainda mais expressiva do que a gordura saturada.⁶ Os produtos de origem animal são os únicos portadores naturais de gorduras trans, no entanto, essas gorduras também são produzidas artificialmente a partir de óleos vegetais, através do processo de hidrogenação, sendo conhecidas como gorduras hidrogenadas. Uma vez que, irrespectivamente da sua origem, o consumo de gorduras trans é patogénico, a supressão completa do seu consumo depende necessariamente do vegetarianismo.⁷ Um estudo detectou que 14% da gordura subcutânea de omnívoros e de lacto-ovo-vegetarianos era trans. No entanto, indivíduos que tinham consumido dietas totalmente vegetarianas, evitando gorduras refinadas por um ano ou mais, não tinham gorduras trans detectáveis nas suas reservas de gordura.⁸

Colesterol: O colesterol é um tipo de lípido que se encontra exclusivamente em produtos de origem animal. Ao contrário das células vegetais, que são revestidas por celulose (fibra), a membrana que reveste as células animais é constituída por colesterol. As consequências adversas do consumo de colesterol estão extensamente documentadas.

⁽⁹⁾ Carnes “magras” e lacticínios, alimentos que os profissionais consideram saudáveis, são fontes das universalmente condenadas gorduras trans, assim como de gordura saturada e colesterol.

GORDURA ANIMAL É TÓXICA

A gordura saturada animal possui um perfil particularmente rico em ácido palmítico, que desempenha um papel nocivo na regulação e expressão genética. Foi demonstrado que concentrações elevadas de ácido palmítico podem induzir morte celular, a uma taxa de 50% a concentrações entre 0 e 0.15 mM, que é aumentada para 80% entre 0.15 e 0.3 mM. As concentrações médias de ácido palmítico no sangue de humanos consumidores de dietas omnívoras é de 0.125mM, indicando que os efeitos tóxicos podem ocorrer em concentrações fisiológicas ligeiramente elevadas.¹⁰ Essa lipotoxicidade é praticamente universal para as células do organismo e causa disfunções múltiplas, de entre as quais, a destruição – lipoapoptose – do pâncreas e do fígado.¹¹

GORDURA ANIMAL PREJUDICA A FUNÇÃO SANGUÍNEA
E O METABOLISMO

O sangue é um meio aquoso, e a gordura é uma substância com propriedades hidrofóbicas, viscosas, e que reveste e impermeabiliza os elementos com os quais entra em contacto. Consequentemente, quando é consumida em excesso, torna o sangue espesso e disfuncional. Os constituintes sanguíneos revestidos de gordura aglomeram-se, o que impede a fluidez necessária para a circulação sanguínea normal, que se torna lenta e com uma capacidade reduzida de distribuição de oxigénio e nutrientes às células. Uma única refeição rica em gordura provoca perdas significativas de estabilidade vascular, uma vez que impede temporariamente a função do endotélio – a membrana que reveste internamente os vasos sanguíneos e permite a circulação do sangue –  e reduz marcadamente os níveis de óxido nítrico – que sinaliza o relaxamento dos vasos sanguíneos.^12,13 A gordura animal – sólida e pastosa à temperatura ambiente – exerce um efeito particularmente obstrutivo, bastando consumir 50 gramas para reduzir em cerca de 50% a capacidade dilatória dos vasos sanguíneos. Dez horas mais tarde, a fluidez da circulação sanguínea é recuperada, caso não voltem a ser consumidas proporções elevadas de gordura.^13,14 Esse conjunto de efeitos, conhecido como hiperlipidemia, ou excesso de lípidos sanguíneos, provoca doença cardiovascular independentemente de mudanças provocadas no colesterol e impede a acção eficaz da insulina, o que prejudica a utilização do açúcar sanguíneo e causa diabetes tipo II.¹⁵ Em contrapartida, a ingestão de glucose causa um atraso e uma progressiva diminuição nas concentrações de lípidos sanguíneos – a partir da redução da sua secreção hepática – em relação a refeições que contêm apenas gordura.¹⁶

GORDURA ANIMAL PROVOCA
DOENÇA CARDIOVASCULAR

Ao serem absorvidas, as gorduras saturadas, trans e colesterol são distribuídas pela corrente sanguínea por transportadores de lípidos produzidos no fígado, conhecidos como lipoproteínas. Entre estes, inclui-se o colesterol de baixa densidade LDL (Low Density Lipoprotein), que durante muitas décadas de investigação extensa se demonstrou ser um agente causal principal no desenvolvimento de aterosclerose e das suas complicações.^17,18,19 O LDL é extremamente viscoso, e agrega-se às paredes dos vasos sanguíneos, provocando depósitos que conduzem ao entupimento, inflamação e degeneração que caracteriza a doença cardiovascular.^20,21 Qualquer consumo de gordura saturada, trans ou colesterol acima de zero, faz aumentar colesterol total e o LDL, o que precipita a aterosclerose.²² O ácido palmítico e o mirístico, particularmente abundantes na carne e lacticínios, possuem o maior efeito de aumentar o LDL.²³ Uma simples mudança de 25% das calorias de gordura para calorias de hidratos de carbono reduz significativamente os factores pró-aterogénicos.²⁴

Após uma revisão científica cautelosa, o Instituto de Medicina da Academia Nacional de Ciências dos E.U – uma das instituições científicas mais prestigiadas do mundo – afirma que qualquer consumo de gorduras animais acima de zero aumenta o risco de doença, razão pela qual não estabeleceu limites aceitáveis de consumo.

GORDURA ANIMAL PROVOCA CANCRO

As gorduras dietéticas actuam como promotores da carcinogénese e o efeito depende do tipo assim como da quantidade de gordura na dieta. O risco e a mortalidade de cancro demonstram uma forte correlação com o consumo de gordura dietética total e com a gordura animal, mas não com a gordura derivada de plantas não processadas.^25,26 Consumos elevados de ómega 3 podem estar desprovidos de efeitos promotores de tumores, comparativamente a consumos de ómega 6 ou gordura saturada.²⁷ A associação entre o cancro e a gordura saturada foi demonstrada por mecanismos que incluem a geração de compostos inflamatórios, radicais livres, e a modulação dos genes que estão envolvidos na carcinogénese.²⁸ A evidência também indica que a adesão a longo prazo a uma dieta baixa em gordura reduz o risco de cancro.²⁹  Por outro lado, o consumo de colesterol está associado com o aumento do risco.^30,31

Segundo a OMS, menos de uma salsicha ou um bife muito pequeno por dia, aumentam o risco de cancro colorrectal em perto de 20% – a presença de gorduras nocivas é um dos factores contribuintes.

GORDURA ANIMAL PROVOCA DIABETES

A gordura saturada exerce fortes efeitos antagonizantes sobre a insulina que contribuem para o desenvolvimento de resistência à insulina e, consequentemente, níveis de açúcar sanguíneo elevados.^32,33 Além disso, a sua toxicidade tem o potencial de destruir as células pancreáticas, o que indica mais um mecanismo contribuinte para o desenvolvimento de diabetes.³⁴  A rápida redução da sensibilidade à insulina e os efeitos tóxicos nas células produtoras de insulina no pâncreas induzem disfunção metabólica, mesmo em indivíduos saudáveis.³⁵ Até pacientes com diabetes tipo 1 (os que não produzem insulina) requerem mais cobertura com insulina para refeições ricas em gordura do que para refeições baixas em gordura.³⁶ Por essas razões, há um grande corpo de dados que suportam a noção de que o consumo de gordura animal exerce uma contribuição principal para o desenvolvimento de diabetes tipo 2.^37,38 

A American Diabetes Association defende entusiasticamente a dieta vegetariana, reportando ausência de necessidade de restrição de hidratos de carbono e de calorias, assim como reduções muito elevadas de gordura saturada e desprovimento de colesterol.

CONCLUSÃO: GORDURA

As gorduras essenciais, nomeadamente os ómegas 3 e 6, são originalmente produzidas por plantas e obteníveis directamente a partir de plantas, sendo a sua conversão em DHA e EPA eficaz, no contexto de uma dieta saudável. As gorduras nocivas – a tríade de gordura saturada, trans e colesterol – são provenientes acentuadamente de produtos de origem animal, que, portanto, além de fornecerem a maior parte das suas calorias a partir de gordura, fazem-no sob a forma de gorduras patogénicas, que contribuem expressivamente para o desenvolvimento de doenças crónicas. Por sua vez, as plantas e os seus órgãos contêm, generalizadamente, níveis reduzidos de gordura – com a excepção das sementes, oleaginosas e alguns frutos como o abacate – que são principalmente insaturados e desprovidos de gorduras trans e colesterol. Esse conjunto de factores releva a superioridade das plantas no fornecimento nutricional de lípidos.

Dose Diária Recomendada de Ómega 3 – 1.6 g/dia

^(4,39) Os produtos de origem animal são uma fonte indesejável de gorduras essenciais, uma vez que disponibilizam, paralelamente, uma carga acentuada de gorduras patogénicas.