CARNE: TOXINAS PUTREFACTIVAS

Na natureza, os carnívoros e os omnívoros predam e consomem imediatamente as suas presas, e os despojos desaparecem rapidamente sob a detecção de espécies oportunistas. Por sua vez, o ser humano honra as suposições antropológicas que consideram que o consumo de carne surgiu por necrofagia: os animais abatidos são esquartejados e armazenados para serem transportados, frequentemente, ao longo de centenas de quilómetros. Nos estabelecimentos de venda, podem permanecer durante vários dias em tabuleiros de poliestireno ou montras expostas, em antecipação da viagem até casa do consumidor. Antes e depois da confecção, alternam entre o balcão e o frigorífico, passando por sucessivos surtos de aquecimento e arrefecimento, permeados por uma incidência decompositora que se iniciou desde o abate. Mesmo sob a pretensa da legalidade, as condições que conspiram para comprometer de uma forma crítica o estado de conservação do produto final são extensas.1 Um dos indícios reside no facto de a carne poder conter, numa única grama, mais de 100 milhões de bactérias, que assistem na decomposição e produzem potentes toxinas que não se degradam com o cozinhado.2,3 Ao serem consumidas, as toxinas bacterianas contribuem expressivamente para estado de inflamação pós-refeição que influencia o desenvolvimento de aterosclerose.4

O recente estudo da DECO determinou que a temperatura de conservação da carne em 100% dos estabelecimentos analisados era má, que a higiene e a conservação era má ou medíocre, e que, para ludibriar os consumidores, cerca de 90% aplicavam ilegalmente químicos que dissimulam o estado de decomposição – por vezes, a concentrações 950% superiores às legalmente permitidas noutro tipo de produtos.

Mesmo que seja consumida no seu estado mais íntegro de conservação, a carne expõe o organismo a toxinas que tipificam o processo de putrefacção, durante o período de latência no tracto digestivo humano. A acção das bactérias intestinais sobre os aminoácidos ricos em sulfureto que abundam na carne, resulta na produção de sulfureto de hidrogénio, um gás tóxico e corrosivo, que dissolvido em água é conhecido como ácido sulfúrico, e que está implicado no desenvolvimento de inflamação intestinal e de cancro.5,6 A decomposição da proteína também resulta noutras classes de metabolitos potencialmente danosos, de entre os quais fenóis, indol, amónia e aminas que estão associados a doenças mentais e à carcinogénese.7 As aminas, que incluem compostos como a cadaverina, a putrescina, a neurina e a muscarina, podem ser extremamente tóxicas e produzir sintomas severos.8,9 Esse conjunto de substâncias conspira para produzir o “cheiro da morte” naturalmente emitido por cadáveres, quer se decomponham fora ou dentro do organismo humano.7,10

As mesmas toxinas que caracterizam a putrefacção de um cadáver são, não surpreendentemente, produzidas dentro do corpo de humanos que ingerem cadáveres. Os cães de busca são treinados para as detectar.


1 – Nychas GJ, Skandamis PN, Tassou CC, Koutsoumanis KP. Meat spoilage during distribution. Meat Sci. 2008 Jan;78(1-2):77-89. 
2 – Erridge C. The capacity of foodstuffs to induce innate immune activation of human monocytes in vitro is dependent on food content of stimulants of Toll-like receptors 2 and 4. Br J Nutr. 2011 Jan;105(1):15-23.
3 – John N Weinsirl, Fellow A.P.H.A. Concerning the Relation of the Bacterial Count to the Putrefaction of Meat. University of Washington, Seattle Presented at the Annual Meeting of the Society of American Bacteriologists, New Haven, Conn., December 27-29, 1923.
4 – Erridge C, Attina T, Spickett CM, Webb DJ. A high-fat meal induces low-grade endotoxemia: evidence of a novel mechanism of postprandial inflammation. Am J Clin Nutr. 2007 Nov;86(5):1286-92.
5 – David R. Linden. Hydrogen Sulfide Signaling in the Gastrointestinal Tract. Antioxid Redox Signal. 2014 Feb 10; 20(5): 818–830.
6 – Pitcher MC, Cummings JH. Hydrogen sulphide: a bacterial toxin in ulcerative colitis? Gut. 1996 Jul;39(1):1-4.
7 – William G. Savage. Food Poisoning and Food Infections. Cambridge University Press.
8 – Ladero, Victor; Calles-Enriquez, Marina; Fernandez, Maria; A. Alvarez, Miguel. Toxicological Effects of Dietary Biogenic Amines. Current Nutrition & Food Science, Volume 6, Number 2, May 2010 , pp. 145-156(12)
9 – I. A. Bulushi, S. Poole, H. C. Deeth, and G. A. Dykes. Biogenic amines in fish: Roles in intoxication, spoilage, and nitrosamine formation-a review. Crit Rev Food Sci Nutr, 49(4):369-377, 2009.
10 – Jessica Dekeirsschieter, Pierre-Hugues Stefanuto, Catherine Brasseur, Eric Haubruge, Jean-François Focant.Enhanced Characterization of the Smell of Death by Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry (GCxGC-TOFMS). PLoS One. 2012; 7(6): e39005.

 

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